Royal Belgian Caviar produceert pure verwennerij voor je smaakpapillen

De Turnhoutse ondernemer Flor Joosen is al de vierde generatie van een familie molenaars. De Joosen-Luyckx-groep produceert in Turnhout al meer dan 100 jaar bloem voor bakkerijen en diervoeders. Om de risico’s te spreiden, besloot Joosen eind jaren 80 om te diversifiëren. Hij vond een nichemarkt in visvoeders. In die periode bouwden investeerders in Europa grote aquacultuurcentra voor het kweken van steuren. Deze zoetwatervissen kunnen tot meer dan 3 m lang worden. Kaviaar, ook wel ‘het zwarte goud’ genoemd, bestaat uit de onbevruchte en gezouten eitjes van de steur en wordt beschouwd als een delicatesse. De eerste kaviaareters waren Perzen (Iraniërs) die geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en potentie zou verbeteren. Kaviaar is immers zeer rijk aan omega 3-vetzuren.

Van wildvang naar aquacultuur

“De kaviaar die eind jaren 80 in Europa op de markt kwam, kwam enkel uit de wildvang. Die ‘steur uit het wild’ deed het echter steeds slechter, waardoor het risico bestond dat er een ban zou komen op het vangen ervan voor kaviaarproductie”, vertelt Cédric Paquet, commercieel manager bij Royal Belgian Caviar, het kaviaarmerk van de Joosen-Luyckx-groep. “Om die ban voor te zijn, onderzochten de investeerders of het mogelijk was om steuren in Europa te kunnen kweken, om er zo ooit kaviaar van te kunnen oogsten. Vanaf eind jaren 90 werden er quota ingevoerd voor de Russische en Iraanse vissers in de Kaspische Zee, waar steuren massaal werden gevangen. Uiteindelijk werd er in 2006 een wereldwijd totaal verbod op de vangst van steur in het wild ingevoerd en mag kaviaar enkel nog via aquacultuur worden geproduceerd”, vervolgt Paquet.

“De Europese investeerders zagen dat verbod aankomen en bouwden eind jaren 80 diverse steurkwekerijen in Europa. Omdat we in 1990 met dochterbedrijf Aqua Bio gestart waren met het maken van hoogstaande visvoeders én omdat we in eerste instantie nutritionisten zijn, vroegen Europese steurkweekbedrijven ons of we wilden meestappen in het onderzoek naar de ontwikkeling van op maat gemaakte voeding voor steurlarven en groeivoeders om de dieren verder op te kweken tot rijpe dieren. Die steurlarfjes hadden een zeer specifiek dieet nodig om te kunnen overleven en uit te groeien tot volwassen steuren. Met Willy Verdonck, dokter in de dierkunde met specialisatie aquacultuur, nutritionist en directeur bij Joosen-Luyckx, hebben we een onschatbare nutritionele knowhow ontwikkeld. Samen met Flor Joosen is hij dé sleutelfiguur in het hele verhaal. Als nutritionist was hij al actief in diervoeders, vooral in kippenvoeders. Onze vleeskippenhouders kopen ons voeder en leveren de slachtrijpe kippen aan Belki, onze slachterij in Aalst.”

Volgens Cédric Paquet is nutritie de rode draad in het verhaal van Joosen-Luyckx. “We weten perfect wat kippen of steuren nodig hebben, waardoor we een perfecte kwaliteit van ons eindproduct kunnen realiseren. Die strategie onderscheidt ons van veel andere concullega’s. In samenwerking met andere steurkwekers hebben we de startervoeders voor steurlarven verder geoptimaliseerd. Een goede start is immers onontbeerlijk om een groei naar kaviaarrijpe dieren te verzekeren. We waren dus dankzij onze nutritionele kennis van bij het begin betrokken bij het wereldwijde aquacultuurverhaal voor kaviaar.”

Prehistorisch dier

Met al die kennis besliste Flor Joosen in 1990 om zelf steuren op een intensieve manier te gaan kweken, om ooit in België kaviaar te kunnen produceren. “Hiervoor was een broedstock aan ouderdieren nodig om de voortplanting van de steuren te garanderen. Die konden we in de jaren 90 aanleggen via de import van steurlarven die rechtstreeks afkomstig waren uit de Kaspische Zee, de bakermat van diverse steursoorten. Intussen kweken we met 5 soorten. Deze stock aan ouderdieren hebben we nog steeds ter beschikking als basis voor onze steurkweek.

Wist je trouwens dat een steur 150 jaar oud kan worden? Het is van oorsprong een prehistorisch dier, dat nog samen met dinosaurussen heeft geleefd. Onze ouderdieren verblijven in verschillende vijvers in beschermde natuurgebieden in de Antwerpse Kempen. Dat is een bewuste keuze. Uit wetenschappelijk onderzoek weten we namelijk dat ouderdieren stressgevoelig zijn. Stress geeft vaak aanleiding tot minder kwalitatieve nakomelingen, die minder robuust zijn en daardoor ook minder kwalitatieve eieren en dito kaviaar produceren.”

Kweek in hatchery

Omdat een steur een specifiek voortplantingsgebied nodig heeft om te kweken, gebeurt de kweek in een hatchery in Turnhout. “Een steur heeft een vergelijkbaar paaigedrag als een zalm. Hij zwemt dus van open zee stroomopwaarts naar specifieke paaigebieden in rivieren. Een zalm sterft na de voortplanting, terwijl een steur blijft leven en na het paaien naar zee terugkeert. De steuren in de Kaspische Zee die willen paaien, botsen vaak op dammen aan mondingen waar elektriciteitscentrales werden gebouwd. Daardoor kunnen ze niet doorzwemmen naar het paaigebied en kunnen ze zich dus niet voortplanten. Naast overbevissing en vervuiling in de Kaspische Zee is dat 1 van de redenen waarom de steur het in het wild zeer slecht doet. In onze hatchery helpen we de steuren een handje om zich voort te planten. We selecteren ze uit de vijvers en ‘masseren’ de vrouwtjes om hun eitjes vrij te geven voor de voortplanting. We vangen de geovuleerde eitjes op en tappen bij de mannetjes sperma af voor de bevruchting. Na de bevruchting zo’n week later komen de eitjes uit.”

Verdere opkweek in Moeskroen

Vanaf dan krijgen de larfjes een specifiek dieet tot ze uitgegroeid zijn tot 6 maanden oude juveniele visjes. “Vervolgens brengen we ze via ‘levend transport’ naar ons indooraquacultuurcentrum in Moeskroen. Daar beschikken we over een indoorkwekerij met 450 ton levende steur in 16.000 m3 water. Dat komt ongeveer overeen met een oppervlakte van 2 voetbalvelden onder 1 gesloten dak, met diverse bassins. Afhankelijk van de soort duurt het 5 tot 18 jaar voor de eitjes kunnen worden geoogst. In Moeskroen krijgen de steuren de ruimte en tijd om te groeien tot rijpe vissen. We gaan er heel inventief en duurzaam om met water. Dat pompen we op vanuit een diepte van 100 m en dankzij 4 verschillende filters kunnen we 97% van het water hergebruiken. De overige 3% afvalstoffen (mest) van de vissen vangen we op in silo’s. Die gaan richting meststoffenproducenten of worden verder vergist. Zo verzekeren we een gesloten, circulair systeem.

Het aquacultuurcentrum in Moeskroen is dus innovatief en state of the art, zeker als je het vergelijkt met de concurrentie uit het Oosten”, zegt Paquet. “Heel veel kaviaar komt uit China. Die wordt op het eerste gezicht geproduceerd in een prachtig decor, maar vaak zwemmen de steuren er in gigantische kooien, waar het water niet gefilterd wordt. De afvalstoffen van de vissen zakken er gewoon naar de bodem, met alle gevolgen van dien voor de biodiversiteit. Het voordeel dat Rusland en Iran hadden, is voorbij, want de productie uit wildvangst is stopgezet. Zij zijn ook gestart met aquacultuurcentra, maar pas tientallen jaren later. Aquacultuur is wetenschap, en die staat nooit stil. Daardoor hebben wij een voorsprong en zijn we intussen 1 van de oudste steurkwekers – en daardoor ook pioniers – ter wereld.”

Pure kaviaarsmaak

In Moeskroen worden de steuren opgevolgd met echografie om te bepalen wanneer ze eitjes hebben die klaar zijn voor kaviaarproductie. Zodra dat het geval is, worden ze in afwateringsbassins of purificatietanks gebracht. “Zo kunnen we de consument een product aanbieden met een optimale zuivere smaak. In die bassins laten we de temperatuur van het water geleidelijk zakken. Vissen zijn koudbloedig, waardoor hun metabolisme ook geleidelijk daalt en ze in een soort rusttoestand terechtkomen. Ze zuiveren zichzelf, waardoor we een pure kaviaarsmaak verkrijgen. Zodra ze gepurifieerd zijn, komen de steuren via levend transport terug naar Turnhout om er geoogst te worden.

Om een optimale kwaliteit te verzekeren, produceren we de kaviaar op traditionele manier. Hiervoor worden de dieren geslacht. Om kwaliteitsvolle kaviaar te maken, hebben we namelijk niet-geovuleerde eitjes nodig. Geovuleerde eitjes verkrijgen we door de steur te masseren. Dat zijn echter opgezwollen eieren met een heel dun celmembraan, klaar om bevrucht te worden. We gebruiken ze om te bevruchten, maar niet om kaviaar te maken. Als we zout toevoegen aan geovuleerde eitjes – dat is nodig als smaak- en bewaarmiddel – wordt het membraan beschadigd en de kaviaar omgevormd tot een plakkerige brij. We hebben dus niet- geovuleerde eitjes nodig. Die moeten we uit de steur halen nog voor ze haar eitjes vrijgeeft. Daarom moeten we het ovarium (vliesje waarin de eitjes vastzitten) uit de steur halen. Dat ovarium is een van de grootste organen van de steur en enorm doorbloed met kleine haarvaatjes. Door het ovarium te zeven worden de eitjes van het membraan gescheiden en blijft het vliesje achter. Nadat de eitjes gespoeld zijn en alle onzuiverheden eruit zijn gehaald, worden ze gezouten.”

Gerookt steurvlees

Nadat de eitjes uit de steur zijn gehaald, worden ook de ingewanden verwijderd, omdat het steurvlees ook geconsumeerd wordt. “Dat is niet zo bekend, maar het volume aan steurvlees is ook relatief beperkt, omdat we steuren enkel slachten als we kaviaar oogsten. We verkopen het steurvlees aan een Antwerpse groothandel. Die verdeelt het verder naar culinaire chefs of ex-Oostblok-consumenten die vertrouwd zijn met steuren als consumptievissen. In Rusland bijvoorbeeld gebruiken ze alles van de steur, net zoals wij dat doen bij het varken.” Omdat steur een vette vis is, vergelijkbaar met zalm, laat Royal Belgian Caviar het steurvlees ook roken bij een kleine rokerij in Meer. “Onze groothandelspartners en chefs die onze kaviaar kopen, kunnen ons gerookt steurvlees bestellen via onze webshop. Uiteraard vind je het ook bij de betere vishandelaars, speciaal- en delicatessenzaken.”

Authentieke productiemethode

Na 12 jaar onderzoek kon Aqua Bio in 2002 de eerste kaviaar oogsten en werd het merk Royal Belgian Caviar gelanceerd. “We hadden geen kennis over hoe kaviaar te produceren, dus hebben we veel gereisd om bij te leren, onder meer van de kaviaarmeesters in Iran en Rusland. Die kennis hebben we overgebracht naar Turnhout. We produceren dus kaviaar op exact dezelfde authentieke manier als die kaviaarmeesters in Iran en Rusland al eeuwenlang doen. We zijn trots dat we die oorspronkelijke recepturen verkregen hebben. Dat kon door onze visie en kennis rond nutritie, die gekoppeld wordt aan de kwaliteit van kaviaar, met hen te delen. Zij wisten immers ook dat op een bepaald moment enkel nog kaviaar kon worden geproduceerd uit steuren afkomstig uit de aquacultuur.”

Kaviaar op maat

Volgens Paquet deed Royal Belgian Caviar dat met een kleine eigen twist. “Die onderscheidt ons van onze concurrenten in de rest van de wereld: wij maken kaviaar op maat. Dat is best bijzonder als je weet dat de meeste kaviaar die op de markt komt in moederblikken (of bulkpotten met een inhoud van circa 1,8 kg) wordt gemaakt, om later herverpakt te worden in kleinere verpakkingen. We hebben daar op voorhand goed over nagedacht, want de consument weet best dat de bakermat van kaviaar in Iran en Rusland ligt. Waarom zou Belgische kaviaar dus beter zijn? Kaviaarproducenten wereldwijd werken samen met kaviaarhandelaars. Die herverpakken de kaviaar uit moederblikken in kleinere porties, op wens van de klant. Die moederblikken openen leidt echter tot kwaliteitsverlies, want kaviaar is extreem gevoelig voor oxidatie. Bij het overscheppen worden een aantal eitjes ook gekneusd, want ze zijn zeer kwetsbaar. Deze praktijk is algemeen aanvaard, maar niet algemeen geweten.

Wij pakten het op een andere manier aan, waardoor we een kwaliteitsvoordeel konden creëren. We keken daarvoor naar een product dat dichter bij onze cultuur aanleunt: wijn. Bij wijn is het omwille van traceerbaarheid en kwaliteit verboden om bijvoorbeeld een magnumfles te openen en die over te gieten in kleinere flessen, die dan worden herlabeld en verkocht. We gingen kaviaar behandelen zoals wijnhuizen hun wijn behandelen. We verpakken kaviaar rechtstreeks in de blikjes die onze klanten wensen, in een compleet assortiment van 10 g tot 1 kg. Zo moet onze kaviaar niet meer worden herverpakt en raakt hij niet gekneusd. Bovendien kunnen we met een relatief lage zoutconcentratie kaviaar produceren met een langere houdbaarheid. We weten dat de zoutconsumptie daalt en meer zout gebruiken duidt meestal op het maskeren van ongewenste nevensmaken. Onze concullega’s gebruiken vaak meer zout om het risico op contaminatie (bacteriële besmetting of schimmelvorming) bij het herverpakken te beperken.

Een van onze belangrijke afzetmarkten is Japan. Net omdat we veel puristischer werken en minder zout toevoegen, vinden Japanners onze kaviaar uitermate geschikt voor hun keuken. Die staat er immers om bekend niet overdreven veel kruiden en heel zuivere producten te gebruiken. Ons hele verhaal – onze eigen steuren, eigen steurvoeding, traditionele productiemethode, maar vooral de op maat gemaakte kaviaar – zorgt ervoor dat onze kaviaar wereldwijd enorm gewaardeerd wordt”, aldus Paquet.

Sterrenrestaurants en export

De jaarlijkse productie van Royal Belgian Caviar is intussen gestegen van 150 kg in 2002 naar 11 ton in 2023. Van bij het begin sprongen lokale sterrenchefs – zoals die van toprestaurants als Comme chez Soi en Hertog Jan – onmiddellijk mee op de kar van Belgische kaviaar. Daardoor groeide de vraag jaar na jaar. “Momenteel zitten we op onze maximumcapaciteit. Die willen we behouden en indien mogelijk uitbreiden door een bijkomende kwekerij te bouwen. Ongeveer 40% van onze jaarlijkse productie gaat naar de Benelux, onze belangrijkste (en tevens lokale) afzetmarkt. Zo vind je onze kaviaar tijdens de eindejaarsfeestdagen bij supermarktketens Delhaize en Cru. De overige 60% is export wereldwijd: naar Japan, Zuid-Korea, Singapore, Dubai, Londen, Zwitserland, Verenigde Staten... Scandinavië is momenteel onze grootste exportafzetmarkt. Die regio is vandaag hét culinaire centrum van de gastronomie, denk maar aan toprestaurant Noma (3 Michelinsterren) in de Deense hoofdstad Kopenhagen. De beste restaurants ter wereld werken met ons samen, om de simpele reden dat we de volledige cyclus van steur- tot kaviaarei tot in de perfectie beheersen, gecombineerd met onze productie op maat. Dat geeft ons een enorme voorsprong ten opzichte van onze concullega’s”, meent Cédric Paquet.

Lokaal verhaal als extra troef

Voor de lokale markt heeft Royal Belgian Caviar een extra troef: het lokale verhaal. “De consument is hier intussen supergevoelig voor, denk maar aan het succes van de korte keten. Kaviaar wordt intussen over heel de wereld geproduceerd. Met een geschatte jaarlijkse productie van meer dan 200 ton is China momenteel de grootste kaviaarproducent ter wereld. Italië is goed voor meer dan 40 ton, Frankrijk voor meer dan 35 ton. Er is dus concurrentie en we zijn zeker niet de grootste producent, maar dat is ook niet ons doel. Kwaliteit en massaproductie zijn moeilijk combineerbaar. Wij willen gewoon de beste zijn. Lekker eten is een totaalbeleving geworden, waarbij ook het verhaal achter het gerecht heel belangrijk is. Het duurzame aspect weegt bij iedereen – topchefs, restauranthouders, consumenten – door. Waarom dan kaviaar importeren vanuit China, Italië, Rusland of Iran als je een topproduct hebt in je achtertuin?”

Meer info over Royal Belgian Caviar vind je hier.

Jan Van Bavel