Ambachtelijke forellenkweek in de adellijke vijvers van de Commanderie7

Vincent Baltus is de huidige uitbater van de viskwekerij. Hij overvalt ons onmiddellijk met een straf historisch verhaal, waaruit blijkt dat op deze site inderdaad al zo’n 140 jaar forellen worden gekweekt. Commanderie7 is dus wel met een hoge waarschijnlijkheid de oudste forellenkwekerij van ons land.

Per trein naar de rivier

Al van in de 17de eeuw liggen rondom de Commanderie in Sint-Pieters-Voeren visvijvers. Het kasteel werd gebouwd door ridders van de Teutonische Orde. De forellen werden onder meer geserveerd tijdens hun feestmaaltijden.

“In 1885 vroeg de Belgische overheid – meer bepaald de minister van Landbouw Beernaert – aan de toenmalige kasteeleigenaar baron Loë van Mheer om er kweekvijvers van te maken”, vertelt Vincent. “De jonge visjes – alevins – waren nodig om (Ardense) rivieren en vijvers te herbevolken. In die tijd bleken er namelijk wel wat rivieren vervuild te zijn door de opgang van de zware industrie. Ook de aanleg van stuwdammen (waterkrachtcentrales) op tal van rivieren zorgde voor een verminderde vispopulatie. In die periode heerste er ook hongersnood onder de Belgische bevolking.

De pootvis werd in emmers naar het station van Aubel gebracht. Van daaruit liep dit delicate transport per trein naar diverse locaties om de Ardense rivieren te bevoorraden. Door de beweging van de trein werd het water in de bakken voortdurend geschud tijdens het transport, wat voor de levensnoodzakelijke zuurstof voor de visjes zorgde.”

Ook bij stilstand van de trein moest het water in beweging gehouden worden. Dat gebeurde manueel. “Een van die ‘schudders’ was Eugène Snoeck. Hij wordt kort na de eeuwwisseling de succesvolle uitbater van de forelkwekerij. Eigenlijk grappig met zo’n naam, want de snoek is de ergste vijand van de forel”, lacht Vincent.

Deze vistransporten bleven tot in de jaren 20 van de vorige eeuw voortduren.

Introductie van de regenboogforel

Forellen zijn roofvissen die zowel voorkomen in zeewater als in zoetwater. Ze behoren tot de familie van de zalmachtigen (Salmonidae), onderfamilie Salmoninae. Op de Commanderie werd eerst de inheemse beekforel of fario (Salmo trutta trutta fario) gekweekt. Snoeck introduceerde de regenboogforel (Salmo gairdneri Oncorhynchus mykiss) in de vijvers van de Commanderie. Deze forelsoort is van Amerikaanse origine. De regenboogforel groeit sneller dan de beekforel.

“Eugène zijn zoon, Alexis, professionaliseerde de viskwekerij: de vijvers werden vergroot en verstevigd en de kweek van de jonge vissen werd in een apart gebouw ondergebracht”, vervolgt Vincent het verhaal. “Er werden vanaf dan ook meer en meer levende forellen aan restaurants geleverd, die ze al dan niet in grote aquaria toonden aan hun gasten.

Alexis kweekte ook vis om visvijvers te bevolken. De hengelsport werd immers een populaire hobby. Regenboogforellen mag je trouwens enkel uitzetten in visvijvers, niet in natuurlijke waters. Op zijn hoogtepunt werd in de Commanderie jaarlijks niet minder dan 500 ton forel gecommercialiseerd. Om te voldoen aan de grote vraag importeerde Alexis zelfs forellen vanuit Denemarken en Normandië.”

De Commanderie bleef tot 1985 in handen van de familie Snoeck. Na een ongeziene overstroming in Sint-Pieters-Voeren stopte de derde generatie met het bedrijf.

Verbreding van de activiteiten

Vincent Baltus vervolgt dit verhaal met een eigen episode. “In 1998 namen mijn vader en ik de viskwekerij over. Mijn vader deed de uitbating. Hoewel ik professioneel een andere richting uitging, nam ik na het overlijden van mijn vader in 2013 toch de forellenkwekerij over.”

Vincent runt het bedrijf samen met zijn echtgenote Laurence. Ook zijn broer Sebastien en nog een tiental (deeltijdse) medewerkers zijn er aan de slag. Naast de forellenkwekerij wordt nu immers ook ingezet op verkoop van verwerkte producten, een brasserie en op toerisme. Je kunt het domein immers ook bezoeken met een gids. De Commanderie van Sint-Pieters-Voeren werd eind 2023, op vraag van de Vlaamse regering, gekocht door Toerisme Vlaanderen.

Unieke productiemethode

Naast dit historische verhaal willen we weliswaar weten hoe men hier vandaag de dag forellen op een ambachtelijke manier kweekt. Vincent: “De Commanderie7 – de huidige naam van de uitbating – dankt zijn succes aan de bron van de Voer. De 17 vijvers op het kasteeldomein (2 ha) worden gevoed door deze unieke bron. Met een minimaal debiet van 4 m3/minuut is het trouwens de grootste bron in Vlaanderen.”

Vincent toont ons in de vijvers zowel beekforellen als regenboogforellen en ook de albinovariant ervan. Langs elke vijver staat een bordje met informatie over de soort en leeftijd van de vissen die je ziet. “De beekforel of fario is herkenbaar aan de rode punten op zijn vel. De regenboogforel heeft een purperen streep over de lengte van zijn lichaam. Regenboogforellen groeien veel sneller dan beekforellen. De regenboogforel weegt op een jaar 300 g, na 2 jaar 1 kg en na 3 jaar 3 kg. Hij kan tot 120 cm lang worden. Een beekforel heeft 3 jaar nodig om die 300 g te halen. Hij wordt slechts 50 cm”, vergelijkt Vincent de 2 foreltypes. “In vergelijking met industriële viskwekers die vooral de regenboogforel kweken, is dat traag. In zo’n kwekerijen groeien de forellen zowat dubbel zo snel.”

Vincent is trots op de manier waarop hij de vissen kweekt. “Ik heb geen biocertificering, maar de vissen krijgen wél biologisch voeder en ze hebben veel meer ruimte in de vijvers dan bij commerciële kwekers.” De Commanderie7 commercialiseert vandaag de dag zo’n 50 ton per jaar. Dat is een groot verschil met de 500 ton van zowat een eeuw geleden.

Ambachtelijk kweekproces

De bevruchting gebeurt nog steeds op traditionele wijze. Gids Julien leert ons hoe dat gebeurt. “Tijdens de wintermaanden wordt de nieuwe generatie gestart. De eitjes (kuit) worden verzameld door op de buik van het vrouwtje te drukken. Op die manier kan men 4.000 à 5.000 eitjes melken. Bij de mannetjes wordt sperma (hom – in het Frans ook wel liqueur genoemd) gemolken.

Kuit van een zestal vrouwtjes en hom van 2 mannelijke dieren worden gemengd met een ganzenveer. Dit is een delicaat proces. Daarna plaatst men het mengsel in het donkere kweeklokaal in een bakje in stromend water voor de incubatie. Het huidige kweeklokaal is nog steeds hetzelfde gebouw als in 1925. De betonnen reservoirs krijgen via een ondergrondse pijp doorheen het domein rechtstreeks stromend water van de bron. Het zuurstofrijke water is ideaal voor de ontwikkeling van de eitjes. In die periode worden onbevruchte eitjes dagelijks verwijderd om te vermijden dat ze het water bezoedelen.”

Bij een watertemperatuur van 11 °C worden de larven (dooierzaklarven of alevins) ongeveer 37-38 dagen na de bevruchting geboren. Als het skelet en alle organen, zintuigen en vinnen aanwezig zijn, spreken we van een juveniel. “Deze jonge vissen worden in de vijvers nabij de bron uitgezet. Deze verplaatsing veroorzaakt wel wat stress en dus sterfte. We overdekken deze vijvers met netten, want voor heel wat predatoren zoals ijsvogels, reigers, aalscholvers, en uitzonderlijk ook een visarend, zijn de juvenielen immers een lekkernij.”

De regenboogforel groeit grosso modo een centimeter per maand. In de vrije natuur zal een volwassen, geslachtsrijpe forel regelmatig zijn eigen broedsel opeten, om zo de concurrentie in een vroeg stadium uit te roeien. De forel is zelfs in staat om tegen andere forellen aan te stoten, om de eitjes vrij te maken en op te eten. In het wild zullen er per 1.000 eieren slechts zo’n 5 juvenielen de leeftijd van 1 jaar bereiken. In de Commanderie7 worden daarom de roofvissen van verschillende leeftijden zorgvuldig uit elkaar gehouden in de diverse vijvers.

“De kwaliteit van onze vissen wordt bepaald door 4 factoren”, benadrukt Vincent.

Bronwater met constante temperatuur

“Ons bronwater mag je gerust een ‘Rolls-Royce’ noemen”, omschrijft Vincent het belang en de kwaliteit van de bron op het domein. “Het kalkrijke water heeft een constante temperatuur van 11 °C en, dankzij het grote debiet, is het ook zuurstofrijk. Ik denk dat de temperatuur hier nooit lager dan 9 °C of hoger dan 14 °C – na een lange hittegolf – ging. 11 °C is ideaal voor het kweken van forel.

Zowat 90% van de forelproducenten gebruikt rivierwater, maar soms loopt die temperatuur hoog op. Water van meer dan 20 °C is dodelijk voor de forel. Door de klimaatopwarming is het voor veel kwekerijen dus niet evident om met water met een geschikte temperatuur te werken.”

Bewuste keuze voor biovoeder

Een tweede belangrijk punt voor Vincent is het voeder. “We zijn overgeschakeld op biovoeder. Omdat er geen producent is in ons land, koop ik deze bij een Franse leverancier die ook biovoeder voor andere diersoorten produceert. Het is wel duurder dan gangbaar voeder. De groei verloopt bovendien trager. Dit betekent dat ons rendement lager is… maar de kwaliteit van het visvlees is des te beter”, benadrukt Vincent.

Het voeder bestaat in 15 korrelgroottes. In het kweeklokaal is dit heel fijn. De grootste vissen krijgen flinke brokken te eten.

“Twee derde van de samenstelling bestaat uit vismeel, gemaakt uit resten van de visverwerking. Het overige aandeel van ons voeder bestaat uit biogranen (maïs, soja, erwten), en is dus gegarandeerd ggo-vrij.” Vincent voedert per 1.000 kg vis zo’n 20 kg korrels per dag. Dat gebeurt manueel, tijdens zijn rondgang langs de vijvers.

Ook over het voederen heeft Vincent nog een historische anekdote. “In de restaurantruimte waar we hier nu zitten, werden in de jaren 20 slachtafval uit omliggende slachthuizen en onverkochte zeevisstocks vanuit Oostende (!) afgekookt en vermalen. Het mengsel werd met de kruiwagen naar de vijvers gebracht. De larven kregen runderbloed. Het brouwsel zorgde voor een kwalijk geurtje in het hele dorp.”

Vincent vertrouwt ons nog toe dat zalmforellen niet écht bestaan. “Het is geen apart ras, maar een commerciële naam. De rozige vleeskleur ontstaat door het speciale voeder met extra caroteen of provitamine A in.”

Kwaliteit boven kwantiteit

Tijd en ruimte zijn een derde belangrijke factor bij de forellenkweek. “Men moet tijd geven voor de groei. Wij verkiezen immers kwaliteit boven kwantiteit”, stelt Vincent. “Zoals reeds aangehaald, groeien onze forellen traag. Ze hebben bovendien veel ruimte in het zuurstofrijke water. Wij houden immers slechts 5 tot 6 kg of 5 volwassen forellen per kuub water. Ook dat is hier uniek. In de biologische teelt hanteert men een norm van 20 tot 25 kg per kuub en in de industriële teelt wordt tot 75 kg vis per kuub gehouden.” Volgens Vincent werpt dat ook zijn vruchten af. “Onze forellen zijn hier ook eerder lang dan dik van vorm. Ze krijgen hier voldoende ruimte om te zwemmen. Ze zijn dus gespierd én gezond. Wanneer veel vissen in een kweekvijver samenzitten en dus weinig bewegingsruimte hebben, betekent dit ook dat er meer mest in die vijvers komt. De meeste ziektes in de visteelt ontstaan daardoor. In de industriële viskweek zal men dus soms ook antibiotica inzetten. Dat doe ik nooit.”

Afwerkingsfase heeft zijn belang

Een laatste aandachtspunt is de laatste week voor de slacht, of de affinage zoals de Franstalige Vincent het zegt. “We geven de slachtrijpe forellen tijdens de laatste week voor slacht geen voeder meer. Het vasten bevordert de smaak. De darmen raken leeg en zo voorkom je grondsmaak die voortkomt van de voeding. In die periode verliest de vis nog wel 10% van zijn gewicht, voornamelijk vet.”

Na de slacht gaat de forel niet rechtstreeks naar de keuken, maar gaat nog 24 uur naar de koeling om te ‘besterven’. Aangezien deze belangrijke fases tijd vergen, moet Vincent de productie en slacht goed plannen.

Van kweek tot bord

Vincent zocht verschillende afzetkanalen voor de forellen die hij kweekt. Dat is ook noodzakelijk, want enkel de productie van forel zou niet rendabel zijn. “Een behoorlijk aandeel van onze vissen gaat elk seizoen naar onze eigen 6 visvijvers van de ‘Berg’ in Sint-Martens-Voeren.”

In de Commanderie7 kun je ook lekker eten. “Tijdens zomerse dagen zit ons terras hier dikwijls afgeladen vol. Dat kan enkel op afspraak, want de kwaliteitsnormen gelden voor ook voor ons eigen restaurant. Daarnaast verwerken we onze forellen in heel wat producten die we in onze winkel naast de brasserie verkopen. Een portie forel van zo’n 250 à 300 g is ideaal als eenpersoonsgerecht, zoals de typische truite meunière (gebakken met amandelschilfers). De grote forellen verwerken we. We roken zelf onze forellen, maken er mousse, rillette, gravlax en soep van en we verkopen ook foreleitjes.”

Daarnaast heeft Vincent ook een professioneel cliënteel. “Onze forellen worden geserveerd – als hele forel en meer en meer ook in filets – in diverse restaurants en brasserieën en ze worden ook verkocht in een 30-tal winkels in de regio.”

Ben je op uitstap in de prachtige Voerstreek? Vergeet dan zeker de Commanderie7 niet te bezoeken.

Anne Vandenbosch