Jonge varkenshouders en afnemer hebben elkaar gevonden
De broers Reinard, Tijl en Gerard De Roover hebben met hun ouders in Temse de varkenstak van hun boerderij verbreed met een eigen uitsnijderij en een groothandel in varkensvlees. Een van hun bekendste klanten is chef Wim Ballieu van Balls & Glory, het restaurantconcept rond gevulde gehaktballen. Landbouwleven ging langs in Temse voor een dubbelinterview.
De broers hebben naast 140 melkvee en 80 ha akkerbouw afgerond 500 zeugen op hun gesloten bedrijf. De varkens worden op verschillende eigen locaties afgemest. De eigen uitsnijderij is relatief nieuw voor het bedrijf.
“Wij zochten al een tijdje naar het verbreden van de activiteiten, omdat de prijzen in de varkenssector al enkele jaren niet zo winstgevend waren. Eerst hebben we geprobeerd om via verkoop in de korte keten extra marge te krijgen, via ons toenmalige merk ‘Piétrain de Grain’ en met onder meer een marktkraam. Door de rechtstreekse particuliere verkoop is de voeling/verbondenheid met ons varkensbedrijf echter te klein. We moesten nog te veel varkens aan handelaren laten en dat was volgens ons gedacht niet juist. En het zijn vooral de tussenschakels van het slachten, het versnijden en de logistiek, die de kostprijs van het eindproduct bepalen. Zelf slachten is geen optie in Vlaanderen, maar het versnijden en een deel van de logistiek kunnen we wel in handen nemen”, vertelt Reinard.
Plaats zoeken op een afgeschermde markt
De broers volgden een Syntra-cursus voor het versnijden en namen 2 grossiers over, zodat ze kunnen leveren aan zelfstandige slagers, charcuteriebedrijven en kleinere supermarkten. “De overname van de grossiers was het kantelpunt. De markt van de slachthuizen en groothandels is sterk afgeschermd. Slechts door zelf groothandelaar te worden, konden wij ons daartussen ‘wringen’. Dan pas kan je grote volumes beginnen verzetten en stap je weg van het traag opbouwen van een klantenbestand in de korte keten. Wij versnijden nu onze eigen gekweekte varkens en enkele varkens van collega’s met een gekender label”, vertelt Reinard.
De broers hebben hun eigen mix van het klassieke landvarken en het Belgische Piétrain. Groeiberen gebruiken ze niet. “Door de opleiding en door nu zelf te versnijden hebben we veel geleerd over de vleeskwaliteit en over de factoren die die vleeskwaliteit bepalen. We letten nu meer op die factoren”, zegt de jonge varkenshouder.
Varkenshouder belangrijk in het verhaal van Balls & Glory
Wim Ballieu heeft in zijn verhaal van de gevulde gehaktballen van Balls & Glory altijd ook het verhaal meegenomen van zijn leveranciers. “Ik heb heel goede herinneringen aan de boerderij van mijn grootouders. Zij hadden, net als bij de broers De Roover, zowel varkens als melkvee. Daar is mijn liefde voor het varkensvlees begonnen. Ik had ook een oom die dierenarts was en die me soms al eens meenam naar verschillende veehouders. Dat fascineerde mij enorm. Bij de start van Balls & Glory heb ik in de eerste restaurants het verhaal verteld van de Heerlijkheid uit Vladslo, mijn eerste leverancier en daarna dat van Luc en Mieke van de Zwalmbeekhoeve, die ook een mooi bedrijfsverhaal hebben en die lang een vaste leverancier waren”, vertelt Wim.
Dat hij van leverancier veranderde, had verschillende redenen. “Voordat ik met Balls & Glory begon, dacht ik – misschien een beetje naïef – dat er zoveel goede Vlaamse verwerkers van hammen waren dat de restdelen voor het gehakt dan ook wel supermateriaal moest zijn. Maar zo werkt het dus niet. Als je gehakt wil van topkwaliteit, moet je het hele varken daarop afmesten. Je hebt voldoende intramusculair vet nodig in het vlees, maar ook niet te veel. En zo heb ik 13 jaar ‘volledige’ varkens afgenomen, waarvan ik zelf slechts de helft kon gebruiken en de andere helft moest zien kwijt te geraken aan slagers of producenten van charcuterie.”
“Ik had al eens een vogelnestje op de kaart gezet met varkensgehakt van Duroc d’Olives en ‘kleine’ gehaktballetjes met varkensgehakt van Brasvar en zo kwam ik via Noyen in contact met de broers in Temse. Hier kan ik voor het eerst op deelstukken van het varken werken en een topkwaliteit krijgen, zonder dat ik het hele varken moet afnemen van hen. Deze 3 broers vormen ook opnieuw een verhaal waar ik 100% kan achter staan. Dat is voor mij veel belangrijker dan dat ze bijvoorbeeld het juiste lastenboek volgen, zoals andere grote afnemers dat opleggen.”
Wim Ballieu heeft er moeite mee dat sommige consumenten het niet zo begrepen hebben op varkensvlees. “Varkens zijn de schoonste beesten ter wereld en zijn voor elke chef een fantastisch product. Ik verkondig graag mijn liefde voor varkensvlees en ik draag die ook uit in mijn restaurants, maar daar stuiten we soms op onbegrip. Er zijn mensen die niet graag een afbeelding van een varken zien op restaurant of die niet openstaan voor het verhaal van de varkenshouder. Maar als we dan een workshop geven voor een grote groep en we draaien ter plaatse gehakt van een varken, dat daar bij wijze van spreken eerst nog ‘volledig’ ligt, dan is varkensvlees veel minder een probleem. We hebben niet altijd alle media mee, maar Vlamingen zijn varkenseters. Varkensvlees kan je niet wegdenken uit onze eetcultuur.”
Veel meer dan enkel de restaurants
“Daarom vertel ik mijn verhaal – en nu ook dat van de broers De Roover – nu iets minder in mijn restaurants en meer in de andere kanalen. Ik focus mij nog enkel op de grote restaurants van Balls & Glory, zoals die in Gent en Antwerpen, met binnenkort hopelijk een nieuwe franchisenemer in Brussel, en ik ben gestopt met de kleinere restaurants zoals ik die had in Sint-Niklaas en Leuven. De andere kanalen zijn boeken, tv-programma’s, aanwezigheid op social media, workshops, de samenwerking met Foodbag, de foodtruck op grote festivals als Tomorrowland en Graspop en de supermarkten van Lidl en Delhaize. Met Balls & Glory wil ik bovendien een voet tussen de deur krijgen bij de scholen en de rusthuizen. Voor een van de grootste groepen rusthuizen van Gent hebben we zo al eens een schotel geleverd met witloof en hesp. Dat we dat hebben kunnen doen in een markt waar het doorgaans enkel over de prijs en niet over de kwaliteit gaat, zegt mij dat daar nog veel mogelijk is”, stelt Wim.
Het smaakpatroon van de Vlaming glijdt af. De consument kiest in de supermarkt steeds vaker voor de mooiste stukken, het haasje en de mignonettes, of voor het gehakt, waar hij dan veel minder kieskeurig is en enkel naar de prijs kijkt. Tussenstukken als een spieringkotelet laat men steeds vaker links liggen. “Ik ben tv-chef en daar maak ik er een missie van om mensen opnieuw goesting te doen krijgen in varkensvlees, ook in de stukken die ze niet meer vinden in de supermarkt. Nieuwe technieken, nieuwe recepten, nieuwe varianten op bestaande recepten… Ik wil heel Vlaanderen warm maken voor de ultieme boulet, met grofgemalen vlees met een uitgesproken volle, room-nootachtige varkenssmaak”, predikt Wim.
“In de restaurants hebben wij altijd 2 ballen met varkensvlees en dan 1 met kippengehakt en 1 veggiebal. De vraag naar de vegetarische variant stijgt niet, terwijl eigenlijk enkel het aandeel van de kipbal licht toeneemt”, vertelt hij.
Meer varkens was geen oplossing
De broers zijn blij met hoe hun bedrijf nu loopt. “Als varkensbedrijf hebben we een gemiddelde grootte en als vleesgroothandel zijn we al bij al nog relatief klein. In de jaren dat het niet goed ging in de varkens hebben we als gezin samengezeten en ons de vraag gesteld of meer varkens houden een oplossing zou kunnen zijn. Met de volumes die we nu doen, kunnen we een groot deel van het voer nog zelf telen. Wij geven brijvoer en de maïs – die we ongemalen en niet gedroogd opslagen in een torensilo en dagelijks vers malen en vervoeren – komt allemaal van eigen kweek. Een ander bedrijf overnemen is niet makkelijk, want je wil dan natuurlijk een bedrijf met ongeveer dezelfde genetica, dezelfde voedingsregimes… Een varkensbedrijf heeft een bepaalde grootte nodig. Meer varkens was volgens ons niet de oplossing, maar wel meer winst overhouden per varken. Nu bekijken we of er nog kansen liggen inzake verpakking en om eventueel iets verder te gaan in de eigen verwerking van het vlees”, duidt Reinard.
Dubbel zoveel ballen verkopen
Wim Ballieu heeft wel nog grote plannen, onder meer in Nederland. “Daar wil ik vanaf nu voluit gaan met mijn omnichannel-aanpak. “In 2024 hebben we 1 miljoen ‘ballen’ verkocht. Met Nederland erbij moet dat dit jaar verdubbelen. Tegelijk wil ik graag Reinard en zijn broers aan boord houden. Ik zal dan misschien in Friesland een kopie van dit bedrijf moeten gaan zoeken. Ik zou heel graag een Vlaamse pluimveehouder vinden met een gelijkaardig verhaal als dat van de familie De Roover, maar Balls & Glory zit ondertussen op zo’n volume dat het moeilijk is om in kippengehakt een match te vinden inzake bedrijfsbeleid, volume en logistiek. Het vinden van de juiste ‘schaal’ is voor elk bedrijf een uitdaging geworden. Terugkijkend naar de geschiedenis, zie je dat de boeren daarin sneller geweest zijn dan de restaurants. Ik denk dat ik nu ongeveer de juiste schaal gevonden heb. Nu blijft het belangrijk om binnen die schaal innovatief te blijven, ook al iets waarin de boeren vaak sterker geweest zijn dan de restaurants”, besluit Wim.
