Twee ondernemers zetten Black Angus op Belgische menukaart
Het beste stukje vlees dat in België mogelijk is, met een doorlopende aanvoer en met constante kwaliteit: dat hadden Arnaud Vandenbogaerde en Ludovic Ghyselen voor ogen toen ze samen Angus Grand Cru oprichtten. Nu hun project de kinderschoenen ontgroeid is, kunnen ze de vraag al niet meer volgen.
Arnaud Vandenbogaerde komt uit de vlees- en voedingssector (Vandenbogaerde Food Group). Ludovic Ghyselen is chef in zijn restaurant Argendael in Kortrijk. Met Angus Grand Cru zijn ze ook een beetje boer geworden, al geven ze zelf toe dat ze enkel de mooiste en makkelijkste taken van de stiel op zich nemen.
“Als kok werk ik in mijn restaurant al 16 jaar graag met vlees van superieure kwaliteit. Er wordt van alles aangeboden, van verschillende rassen, kwaliteiten en versnijdingen, uit verschillende landen… Het is als chef meestal een gok. Het probleem is dat er vaak geen continue aanvoer is of dat de aanvoer niet continu dezelfde kwaliteit heeft. Er bestaat te weinig reglementering over het vermelden van vleesrassen of over kwaliteitsaanduidingen”, zegt Ghyselen.
“Toen de paardenboerderij van mijn ouders in Zwevegem 10 jaar geleden vrij kwam, had ik het idee om zelf vee van een bepaald ras te gaan fokken, als aanvoer voor mijn restaurant. Mijn eerste keuze was Black Angus, een vleesras waarmee ik in mijn keuken graag werk. Daar ben ik eerst wat hobbymatig mee begonnen door embryo’s te importeren en in te planten.”
Met interesse en passie
Arnaud Vandenbogaerde vertrok uit een andere hoek. Hij zit als vierde generatie in de vlees- en voedingssector. “Als je in de business zit, heb je oog voor de verwachtingen van bepaalde klanten en zie je bepaalde kansen, naast de zeg maar klassieke vleesketens van Belgisch witblauw en Blonde d’Aquitaine. En ik heb altijd een grote persoonlijke interesse en passie gehad voor de runderfokkerij. Aanvankelijk ook meer als hobby en met verschillende rassen. Ik heb nog een wijngaard in Frankrijk en fok hobbymatig wat Wagyu’s voor eigen gebruik”, zegt Vandenbogaerde.
“Wij zijn een paar jaar geleden bij elkaar uitgekomen en hebben onze dromen, ideeën en plannen samengelegd. Na een jaar voorbereiden zijn we dan heel kleinschalig begonnen, om te kijken wat er mogelijk was, of er vraag was, of het praktisch en financieel haalbaar was… In het slechtste geval zouden we ‘een paar’ runderen fokken voor het restaurant van Ludovic.”
Kwaliteitsmerk in de markt zetten
“Ons opzet was om een kwaliteitsmerk te creëren zoals er een paar zijn in het varkensvlees: Duroc d’Olives, Brasvar, The Duke of Berkshire… Dat bestaat in België nog niet in die omvang en met die ketenaanpak voor rundvlees, misschien ook omdat de opstartkosten en de logistiek toch wel een hogere investering vergen dan bij varkens. Ook in kippenvlees bestaat dat in Vlaanderen nog niet zoals ze dat in bijvoorbeeld Frankrijk doen”, zegt het duo.
“We hebben in het begin onze route uitgetekend. Daarbij keken we niet naar de kosten, wel uitsluitend naar het resultaat, en dat moet het beste stukje vlees zijn. De verkoopprijs zouden we nadien wel bepalen.”
Bijna zo goed als Wagyu
Het Angus Grand Cru-project is op een paar jaar uitgegroeid tot veel meer dan een hobby of een testcase. “We kochten een kleine, leegstaande hoeve in Spiere-Helkijn met een paar weides en knapten de hoeve en de stallen op. Daar worden onze runderen nu afgemest, nadat ze in het buitenland worden opgekweekt. We zijn gegaan voor het Black Angus-ras. Inzake smaak en kwaliteit zit dat net onder het nog bekendere Wagyu-vlees, maar er is veel meer aanbod van genetisch materiaal van topkwaliteit dan bij het Japanse ras. De smaak is herkenbaar, maar niet zo extreem als bijvoorbeeld die van Rubia Gallega. Bij alle proeverijen wordt ons vlees als het smakelijkste aangeduid”, stelt het duo.
Black Angus is van oorsprong een Schots ras, maar het ras werd inzake smaak en marmering op punt gezet in de Verenigde Staten (VS). “Al ons genetisch materiaal komt dan ook uit de VS. In het begin lag voor ons de focus bij de genetische selectie uitsluitend op de marmering van het vlees, maar inmiddels hebben we wat leergeld betaald en nemen we meer aspecten mee, zoals dat de koeien goede moeders moeten zijn en een gezond gestel hebben. Het fokken is nu een mix van natuurlijke dekking voor onze kuddes en van kunstmatige inseminatie en het inplanten van embryo’s voor het inbrengen van nieuwe bloedlijnen uit de VS.
Black Angus is een van de runderrassen waarvan gezegd wordt dat ze nog dicht bij het oerrund staan. Ze zijn goed bestand tegen ziektes en tegen de koude, blesseren zich nauwelijks en het kalven gebeurt zonder hulp van de veehouder. Onthoornen is niet nodig bij dit hoornloze ras. De kalfjes blijven minstens 6 maanden bij de koe.”
Frankrijk en Polen
“Onze runderen groeien 2 jaar op in Frankrijk en in Polen en komen dan naar hier voor 6 maand afmesten. De Franse hoeve hebben we gekocht en die wordt voor ons beheerd door een uitgeweken Vlaamse boer. In Polen werken we ook met een uitgeweken Vlaming, maar daar hebben we geen eigendom.
Black Angus-runderen gedijen het beste als ze voldoende ruimte hebben. In Frankrijk en Polen lukt dat. In Frankrijk beschikken de runderen bijvoorbeeld over uitgestrekte weides met een bosrand en een meer. Ze leven daar in verschillende, natuurlijke en grote kuddes, met een stier als leider van de groep, rustig, in het groen, op het ritme van de seizoenen.
In Vlaanderen zou een weideareaal van 200 of 250 ha onbetaalbaar zijn in verhouding tot het aantal dieren, als je al de kans zou hebben om zo’n aan eengesloten stuk landbouwgrond in één keer te kopen. Dat is de enige reden waarom onze dieren opgroeien in Frankrijk en Polen”, zeggen Arnaud en Ludovic.
Enkel het beste voer is goed genoeg
Inzake voeding is enkel het beste goed genoeg. “Omdat de runderen in Frankrijk en Polen het hele jaar door buiten leven, eten ze de eerste 2 jaren vooral gras. We hebben veel respect voor veehouders die reststromen verwerken, maar omdat wij enkel voor de hoogste kwaliteit en de beste smaak gaan, krijgen onze dieren enkel het beste voer. Om meer controle te hebben over wat onze dieren eten, geven we dus ook geen mengvoer bij het afmesten, ook geen soja of ggo’s, wel lijnzaad, maïs, gerst en gehakseld stro. Het was wat zoeken naar de juiste verhoudingen in het voer voor het afmesten. De bestaande voerformules zijn gericht op de ‘meeste’ kilo’s, terwijl wij zoeken naar de ‘beste’ kilo’s”, geeft Arnaud nog mee.
“De enige ingreep is het castreren van de stieren die we niet gebruiken om te dekken. Behalve een middel tegen wormen en vliegen gebruiken we geen antibiotica of andere geneesmiddelen. Voor het transport van Frankrijk naar Vlaanderen hebben ze enkel de verplichte prik tegen blauwtong nodig.”
Klassieke muziek in de afmeststal
De dieren worden niet dagelijks gemasseerd zoals de Wagyu’s in Japan, wel worden ze in de afmeststal verwend met rustige klassieke muziek. Elke 2 weken worden 4 Black Angus-runderen van zowat 730 kg (450 kg warm gewicht) geslacht in Moeskroen. Dat zijn enkel vaarzen en ossen. De dekstieren en moederdieren gaan in een afzonderlijk circuit.
“Het afmesten, slachten en versnijden gebeurt in België, omdat we daar de volledige controle over willen hebben. Het heeft weinig zin om het perfecte rund te fokken als dan bijvoorbeeld het versnijden niet optimaal gebeurt. Logistiek lijkt dat voor sommigen misschien een uitdaging, met locaties in Frankrijk, Polen en verschillende in Vlaanderen, maar daar heb ik genoeg ervaring mee. Dat loopt als een goed geoliede machine. De dieren komen per 20 uit Frankrijk of per 30 uit Polen naar Spiere-Helkijn”, duidt Vandenbogaerde.
Opschalen in Vlaanderen of Wallonië
“Omdat de vraag naar onze Angus Grand Cru-producten zo groot is, denken we aan uitbreiding. In Helkijn kunnen we volgens onze vergunning nog een beetje meer dieren houden, maar net zo goed beslissen we om het afmesten te verhuizen naar een grotere locatie in Wallonië. Het afmesten verhuizen naar Frankrijk is voor ons geen optie. Afgemeste dieren willen we niet op een transport over 500 km zetten. Het slachten en versnijden houden we het liefst in eigen handen. Om dat in het buitenland te doen en dan per week slechts een paar karkassen per transport naar België te halen, dat is niet de beste oplossing.
Ruimte vinden voor veeteelt is een hele uitdaging in Vlaanderen. Als we in Frankrijk of Polen meer dieren willen houden, is dat veel minder een probleem.”
Weten niet waar de grens ligt
Het vlees van Angus Grand Cru gaat via Olivier Monteyne van Monarti in Roeselare bijna uitsluitend naar de horeca. Een klein deel ervan wordt aangeboden via hun eigen webshop. “De vraag naar ons vlees is veel groter dan we hadden verwacht. Er is nog interesse van slagers, maar wij kunnen de vraag niet volgen, ondanks dat dit een luxeproduct is met een stevig prijskaartje. We moeten dringend opschalen, waarbij we er tegelijk over willen waken dat iedereen in onze keten meekan. We hebben ook nog geen idee tot hoever we kunnen opschalen.
Angus Grand Cru kan en zal nog groeien in aantal verwerkte dieren, maar voor ons is het ook belangrijk dat het een nevenactiviteit blijft naast ons hoofdberoep. We zijn dit project gestart met vooral veel passie en, nu ons businessmodel rendabel blijkt, kijken we met veel voldoening naar wat we uit de grond gestampt hebben met een fantastisch team van medewerkers. We beseffen tegelijk dat er een grens is aan de groei, dat niet elke consument deze prijzen kan of wil betalen. Hetzelfde businessmodel kan misschien gekopieerd worden voor andere runderrassen of voor varkens of kippen. Dat mag dan iemand anders proberen”, besluiten de 2 West-Vlaamse ondernemers.
